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美食紀錄片:喉舌之外,感官之上 記者:秦夢琪       2018-03-22      點擊量:3935次 標簽:美食美酒

中國有幾千年飲食文化,自古便有對美食烹飪的撰錄。

南宋《山家清供》,內容以素食為中心,包括當時流傳的104個食品,夾敘夾議,豐富多彩。清代袁枚的《隨園食單》記述了中國從十四世紀至十八世紀中流行的 326種南北菜肴飯點及美酒名茶。

及至今日,紀錄片將焦點放在“美食”之上,讓人們從最民生和最貼近自身的美食中看到感官和味蕾的快感。

《舌尖1、2》的成功,在于其用視聽藝術,串聯各種中國特色,既廣袤遼闊、妖嬈艷麗,又樸實耐嚼、輕松愉悅,將味覺感官表現得淋漓盡致。

紀錄片題材有差異、敘事有高下,但討論美食背后的文化和文明卻是相似的主題之一。

《老廣的味道》講述廣東粵菜從蒸到炒、從白灼到油浸,碗筷之間藏著歷史,餐廚之中暗含古今。老廣在煙火中恪守祖宗之法,又在時光流變中引領潮流。

在這部片子里,廣東人吃的就是一個“上山下海,鮮在當下”:“鐵網在炭火上烤的通紅,各種海鮮準備就緒,嫩滑的鮑魚在爐上,扭動豐腴肥美的身軀,由白嫩變的焦黃,噴清酒,待其快熟時抹上黃油,滋滋的響聲,伴著深海的鮮味,在空氣中彌漫開來?!斃祿崾逕呈⒉盎粕瞅埂?,蒸好后肉質飽滿肥嫩,表面細膩光滑,鮮甜爽口的本味盡情釋放,加少許辣椒圈和蒜蓉,便可為重口味的食客開胃。

同樣是海鮮,《小海鮮》則選在浙江三門縣介紹沿海人的一粥一飯。一碗海鮮面搭配小白蝦花蛤,面條爽滑,澆頭精彩。蟹上灶,生姜去寒,黃酒去腥,浸泡一小時,下鍋蒸煮,蟹膏如鴨蛋黃,色澤紅亮,豐盈油潤,一只肥蟹能頂一桌好菜……

美食紀錄片將碎片化的印象,串聯成具體的認知,將口頭上的傳奇與文化,直觀地呈現在觀眾眼前。除卻感官上的滿足,觀者更能清晰地觸摸到中國飲食文化上的海納百川與傳承、堅守。但除非團隊有足夠的養分和眼界,或者全是摩羯,否則這種宏大敘述很容易后勁不足。

持之以恒地拍好一部美食紀錄片真的那么難嗎?

日本紀錄片《食彩之國》從 2003 年拍攝至今,在朝日電視臺已連續播出 15 年。這部片子每集主題都相對單一,時間也只有短短 20 分鐘。有時是介紹一種特定的食材、有時是介紹某一地區的特色美食,食材分類非常細致。

與《舌尖》系的“氣勢磅礴”相比,《食彩之國》“不夠大氣”。但小而精的選題反而能將每種食材都介紹得比較深入、透徹。

它沒有花大量篇幅去渲染文化氛圍,而是將關于飲食文化的細節,巧妙地融入到對食材的介紹中。

日本人對于食物和農業的思考,沒有止步于保留傳統?;⒄缺醯囊晃揮婷?,對復興當地螃蟹產業所做出的努力,讓人感慨萬千。他為了擴大本地毛蟹的銷量,將大家心中公認為冬季食材的夏季毛蟹,特意帶到了東京,和主廚們一起研發合適的烹飪方法。通過各種嘗試,終于使曾經無人問津的黑毛蟹贏得了東京大廚的認可。

《食彩之國》受到認可不僅是誘人的美食畫面,還因片中各行各業之人,表現出的對美食勇于創新的態度。

這大概才是《食彩之國》與中國美食紀錄片之間最大的差距。